Kateřina Nováková: Co je v pivovaru, zůstane v pivovaru

V Ostružné vyrostly další lázně. Funguje tam arteterapie (malování na pivní podtácky a ubrusy), canisterapie (s pejsky, co přestali růst až, když se napili piva) a hlavně beerterapie (to pivo prostě musíte ochutnat a pak nechcete přestat). Souhrnný název všech těchto procedur by mohla být Cestářoterapie. 

My jsme do Pivovaru Cestář vyrazili poprvé v zimě na Šansony. Byli jsme nadšení! 

Začalo to ještě před pivovarem. Ta osvětlená terasa. Pokračovalo to kulturním programem a pak s prvním douškem piva až na dno dalšího půllitru. Zajeďte si tam o víkendu taky (ale bacha, v dubnu mají zavřeno)! 

Že dám Katku Novákovou do Women of Jeseníky mi bylo jasné, sotva jsem zjistila, že za spoustou věcí v pivovaru stojí právě ona. Žena a pivo, možná spíš správná ženská a pivo, to je alespoň kombinace… Musíte poznat sami 🙂 

 

---

 

Říkám, že pivo je jako bábovka. Každý ví, jak má vypadat, jaké má být. Co si do něj ale kdo dá, je na něm.

…

Jak vzniklo naše spojení žena a pivo? Pivovar Cestář je rodinný projekt. Tátův výmysl. Vždycky chtěl pivovar, nebo prostě dospěl k tomu, že by to byla dobrá zábava na důchod.

Nejprve ho chtěl rozjet s kamarády, to neklaplo, pak nebyly prostory. Nicméně se jednou v Ostružné nabízel ke koupi dům a co s ním jiného. Mít penzion? Okej, ale co takhle mu dát přidanou hodnotu v podobě malého pivovaru. Bude to zábava na důchod, říkal táta.

Někdo na to ale musí vydělávat a já jsem zrovna dodělala vysokou školu v Brně. Nabízelo se tedy, že to celé spravím. Na domě jsme pracovali zhruba šest let. Původní zůstaly obvodový stěny, jinak je komplet všecko nový.

Takže nápad na pivovar byl vesměs tátův, ale jelikož mám hotový technický obor, jsem inženýr dopravní stavby a konstrukce, stavařina mi není úplně cizí. Naopak mě baví, a proto jsem na to kývla. Někteří nebyli nadšeni, že zůstávám v horách, ale mně to nevadilo. V zimě lyže, pecka, co víc chtít. 🙂

V tom, co mám jak udělat, mi dal táta skoro volnou ruku. Nějaký nástřel jsme měli, něco jsem namalovala. Třeba jak budou vypadat okna, co jak udělat vevnitř. Zeptala jsem se: Líbí se ti to, nelíbí se ti to? Souhlasil, něco se opravilo a dali jsme to dohromady.

Takže tak jsem k tomu přišla. Dalo by se říct jak slepý k houslím. Na druhou stranu to byla výzva. Nesměla jsem se u toho moc flákat. Táta to sice financoval, ale musela jsem makat.

…

Můj vztah k pivu? Popravdě, mám bezlepkovou dietu, jsem celiak, moc piva bych pít neměla. Spíš ochutnávám.

Vždycky jsem hledala něco jiného. Začalo to na výšce. Když se objevily Svijany, šli jsme na Svijany, pak se objevilo zelené pivo, šlo se na zelený pivo. Nemohla jsem toho moc. Jedno, dvě maximálně a stačilo.

Pak nastal velký boom malých pivovarů. To mě bavilo. Ochutnávat, inspirovat se tím, jak by pivo mohlo vypadat. Zda bude svrchně kvašený, spodně kvašený.  S naším sládkem Honzou teď ladíme piva dohromady. Říkáme si, co by se hodilo, kterým směrem pivo tlačit.

…

Sládek Honza? To je můj kamarád, s nímž jsme se potkali v Rožnově pod Radhoštěm, on se učil v Rožnovském pivovaře. Vlastně není až tak sládek, možná spíš vařič, ale už má hodně ze sládkovství. Zná to, má to pod palcem, ví, co dělá.

Nicméně ještě studuje v Olomouci na Univerzitě Palackého doktorské studium zaměřené na nanotechnologie. Vaření piva je jeho koníček a kvůli svému studiu jezdí do pivovaru jednou až třikrát  do měsíce, nebo jak se dá. Za což jsem mu vděčná.

Teď už se učím dělat pivo s ním. Vždy si dělám srandu, že k němu chodím do školy.

 

…

Cesta piva v Cestáři…

S pivem se to od začátku až do konce děje v prostoru Cestáře.

Suroviny není těžké sehnat. Víme, kde jsou sladovny, kde se dají koupit chmely. Kvasinky vozíme z Prahy. Všecky suroviny jsou ČR, teda kromě amerických chmelů, které jsme přidávali do některého piva. 😀

Do Záhlinic u Hulína jezdíme pro slad, chmely jsou ze Žatce. Voda místní, ostruženská, pramenitá, čurají do ní srnky (to tam ale nepiš) 😀 😀 😀

…

Jak dlouho se u nás dělá pivo? Osm hodin se vaří v kotli. Vaří se celé to dílo – slad nadrcený s vodou. Pak se dílo rozpůlí, vaří, zcukří tak, aby se škroby co nejvíc vyštěpily na cukry. Pak se to dá zase dohromady. Tento proces je osmi až devítihodinový.

Potom se mladina, což je výluh ze sladu okořeněný chmelem, dá na spilku, kde kvasinky z cukru tvoří alkohol. Až klesne hladina cukru na určitou hodnotu, pivo se stočí na ležácký tank a tam dozrává, leží.

My zatím děláme spodně kvašená piva ležáckého typu. Ty trvají déle než svrchně kvašená piva typu ALE, IPA.. Celkově se na varně vaří osm hodin, pět až osm dní na spilce, dle toho jak rychlé jsou kvasnice, pak už se bez kvasnic stáčí do tanku. Podle druhu  leží pivo v ležáckých tancích čtvrtnáct dní až dva měsíce. Silnější piva déle, aby se zakulatila jejich chuť, lehčí pivo jen na krátko. Škála našich piv je od 11 ° do 15 °.

Zařízení má roční výstav 300 hl piva. Šlo by i víc, ale zase bychom potřebovali větší varnu.

Díky tomu, jak se dělá pivo, dneska přesně víme, co budeme stáčet za dva měsíce. Na koncert Laca Décziho (pozn.: koncert v Cestáři 12. 5. od 19 hodin) bude pivo Juan.

¨.

Co když dojde pivo? Vezmeme jiný malý pivovar.

Od nás jiné pivovary nemají co brát. Stává se totiž, že se u nás za dva dny vypije i pět set litrů piva. Třeba když byl v únoru lázeňský ples, otevřela jsem už ve čtvrtek, pak v pátek a v sobotu zkráceně od tří do šesti. To se vypilo 470 litrů piva, které jsem měla napočítané na dva víkendy. Ale stopněte to a řekněte lidem, že nemáte pivo. Nechci jim kecat.

Nicméně to se stává proto, že jsme pivovar dělali pro zábavu. Pak se udělal ohlas a lidem chutná, což samozřejmě těší.

Jaké jsou na nás ohlasy? Veskrze pozitivní. Negativní na to, že máme málo otevřeno a nemáme pivo. Jo, a že nemáme vlastní sklo, vlastní podtácky, etikety. Ty si u nás ale můžete namalovat.

…

 

Originalita prostoru…

Pivovar jsme chtěli vést sudetoněmeckým stylem, zachovat ráz domu, tlačili jsme na původní dispozici. Vždy dle toho, co se nabízelo. Vymýšlení žilo se stavbou. Něco se odkrylo, zjistili jsme, jak to můžeme použít. Postavili jsme zeď, pak ji zbourali. Proto stavba trvala déle, ale žila s námi, s našimi nápady. Inspirovala nás. Samozřejmě jsme se drželi dispozic a stavebních zákonů.

Jedná se o starý dům, německý sudetský statek. Ten získali vojáci, kteří si přistavěli „PéVéEsku“ – politicko výchovnou světnici. O jednom místě nám projektant řekl, že se jedná o hluchý prostor, že s ním musíme něco udělat. Zarovnali jsme to a vytvořili prosklenou terasu.

U ní jsme se trochu dohadovali o tom, jak mají vypadat skla. Já je chtěla větší, modernější, ale byla jsem uvedena na správnou cestu, že se to k tomu domu nehodí. Přiznám se, že jsem terasu ještě ani sama neviděla z venku, rozsvícenou. Prý  láká ke vstupu.

Venku se u nás sedí na zápraží. Jsou otevřené dveře terasy, lidi sedí na zídkách, rozložení po trávníku. V hlavě řeším, jak udělat zahradní nábytek, ale pokud chceme trávu sekat, mít to tam hezký, okolo židlí by to bylo vyšlapaný.

Sezení na trávě zatím nikomu nevadilo. V létě tu svítí dlouho slunko, je to taková garden party. Určitě budou i venkovní koncerty.

…

K vymalovávání ubrusů a podtácků…

Bílé podtácky, na které si všichni kreslí? Ty se v Cestáři objevily vlastně z nouze. Měli jsme otvírat, neměli jsme žádné, neměli jsme nic. Tak jsme objednali bílé. Vrhly se na ně děti a namalovaly první podtácky. Pak se kamarádi trošku připili a začali malovat taky. Dokonce mám schovaný ten, kterým začalo i malování na ubrus.

Říkáme mu neviditelný podtácek. Je na něm stejný vzor jako na ubruse. A když byl podtácek nakreslený, fixou se vesele přešlo i za něj.

Malování u nás pak pokračovalo tím, že rodiče občas nevěděli co s dětma. Dali jim pastelky. Sice jsem nejprve upozorňovala, ať vymalovávají jen kytičky, ať je to pěkný, ale pak se to zvrhlo a jsou tady i různý čáry. Každopádně je to originální.

Dobré je třeba sledovat, jakou má kdo taktiku vybarvování. Někdo vezme jednu barvičku a vybarví jí všechno. Jiný si vyhrává, má to barevný.

Jak dlouho takový ubrus vydrží? No ještě se nestalo, že by byl některý vymalovaný celý. Některé jsou sice fest, dokonce plošně, ale ne celé.

….

Že máme v Cestáři zajímavý kulturní program? Zase, to je táta. Je akční ve všem. Vždy měl rád muziku a má hodně kamarádů muzikantů. Některé zná už od základky. Podporoval třeba Bluesberg a to mu zůstalo, pak například kapelu Fireballs. V Újezdě pořádal Beat party.

Do Cestáře se také zvou kamarádi. Šansony – Ája Bazalová, která měla dost dobré ohlasy, je dcera tátova kamaráda. Společně jsme se učily lyžovat v Petříkově.

V květnu u nás vystoupí Laco Déczi i s Cellulou New York. S ním se táta seznámil náhodou přes kamarády. Padli si do noty a v Praze spolu kamarádí. Táta ho trochu podporuje, něco málo zasponzoroval jménem Cestáře, a tak ho sem dostal.

Ještě tady byla Dana Chytilová, olomoučtí No Limit, teď tu budou Zvláštní zóny. Jejich basák má v Ostružné chalupu a chtěl si u nás zahrát.

I já mám mezi přáteli dost muzikantů, ale nevím, jestli by se sem ten jejich styl hodil. Punkáči. 😀

Nicméně ještě bych chtěla v Cestáři udělat vážnější hudbu. Kvarteto Hanse Krásy. V něm hraje zase moje sestřenice, violoncellistka Maruška. V repertoáru mají klasiku, Mozarta, Beethovena, to by mohlo být zajímavé. To jsou plány do budoucna….

…

 

Fungování pivovaru…

Otvíračku bych viděla na pátek a sobotu. Víc nejsme schopni poptávku nasytit. Hlavně proto, že Honza nemůže tak často jezdit a vařit.

Už mám ale nůž na krku a musím se to sama naučit. To bychom se mohli zdoublovat a piva pak bude víc. V létě možná otevřeme ještě v pondělí. Tak jako loni. Ozkoušelo se to a lidi se k nám naučili chodit. Jindy to ale nemá moc cenu.

Navíc nechci to tady mít jako hospodu, chci Cestáře mít jako kulturní zážitkový prostor, kam se těšíš na ty dva dny přijít.

…

V dubnu je zavřeno, a tak vaříme pivo každý týden, aby bylo na květen a červen. To tu bude svatba a pak bude mít kamarád narozeniny. Vlastně jsme rodinným pivovarem, protože je to pivo pro rodinu a přátele.

…

Co dělám, když je zavřeno? Věci okolo. Teď jsem zrovna uklízela. Předtím jsem vezla prázdné sudy do Olomouce. Taková ta podpora. Nemáme zaměstnaného nikoho kromě Kuby, který mi pomáhá o víkendu za výčepem. Teď už se učím dělat i PR na sociálních sítích. 😀

Jaké jsou mé pivovarnické cíle?  Můj záměr je, aby se tu každému, kdo přijde, líbilo. Aby to bylo dobrý. To mi stačí. Zatím to dobrý je, takový boom. Všichni jsou nadšení. Uvidíme ale, zda to tak půjde dál nebo co budeme muset udělat, aby to šlo víc. Třeba pak někde otevřeme Cestářovu pobočku.

A kdybych musela v pivovaru skončit? Kdyby mě někdo oslovil s podobným projektem, šla bych do toho. Kamarádů stavařů mám dost. Když ne, budu si muset najít nějakou práci. Z projektování a stavařiny bych nechtěla úplně vypadnout.

…

 

V pohodě…

Jestli jsme někdy uvařili špatný pivo? Už se nám stalo, že vypadly pojistky a trochu překvasila spilka. Naštěstí to nebylo tak výrazný. Kvalitativně to bylo trochu nižší, ne vyloženě špatný. Ten problém je spíš s celníky. Když se zkazí várka, musí se jim zavolat, takže je lepší nedělat zkažený várky.

Kontroly nám chodí, musíme vést evidence, prostě vyrábíme alkohol. Celníkům se platí daň z alkoholu, dále daň z toho, co se prodá. Pivo je tedy dvakrát zdaněné. Nejhorší je to, že musíme vést stejné papíry jako velké pivovary. My to asi nezměníme, pouze můžeme křičet a doufat, že se něco udělá pro pivovary, které toho nejsou schopny za rok uvařit tolik, jako ty velké. Občas to tedy jsou nervy, ale když se to člověk naučí, funguje to dobře.

…

Nejtěžší momenty pivovaru? Zřejmě ta papírová část. Nikdo vám nedá návod, jak každodenní evidenci vést. Prostě po nás chtěli tabulky, v níž byly úkony, které se v minipivovaru ani nedělají. Dva měsíce jsme s tím s mamkou bojovaly. Kolik jsme vytočily, kolik bylo na čepu, kolik piva do petek.

Nakonec se vše zvládlo. Dokonce nám řekli, vy máte ale pořádnou tabulku…

…

Historky? Jak říká tady kamarád Filip (pozn.: přítomný při rozhovoru): Co je v pivovaru, zůstane v pivovaru 😀

Chtěli jsme uvařit dětské pivo, ale… z důvodů hygieny… 😀

Pracujeme i na bezlepkovém pivu. Třeba takový Bernard si svoje postupy dost hlídá. Například se dají koupit enzymy, které obilovinu rozloží skoro do nuly, nebo se pořídí čistě bezlepkový potraviny, slad.

Z toho, co jsme zkoušeli, tak třeba kouřové pivo servírovat v setu se skotskou rašelinovou whisky. Ta má tóny kouře, zauzení. Zraje v sudu dezinfikovaném mořskou vodou, takže se do ní dostane vůně chaluh. Docela hezky se ta chuť s pivem doplňovala.

Na podzim, když jsme měli zavřeno, jsme čepovali jen, když někdo ťukal na okýnko. Jednou se sem dostala obrovská skupina studentů. Zjistili jsme, že jsou z Prahy a učí se na sládka. Že mají exkurzi po malých pivovarech v okolí. Zrovna jsme dozráté pivo neměli, ale právě jsme vymýšleli, že Čouda15°,  budeme podávat s whisky.

Ježišmarjá, křičeli. Pivo kazit whisky, whisky kazit pivem?

Počkejte…

Naservírovali jsme a byli nadšení. Unešení! Možná měli představu, že to naléváme dohromady. To se stává dost často, že si to lidi myslí. A ano, Poláci si dávají pivo se sirupem. Nosím jim to zvlášť, ať si to smíchají sami. Jestli jim to chutná, ať si dají.

..

Jestli je něco, co bych v pivovaru udělala jinak, když vím, jak dnes funguje? Kanál. Výtok ze spilky není přímo nad kanál, proto se mi zbytky s kvasnicemi roztečou po podlaze. Na druhou stranu tu podlahu stejně musím vždycky vydrhnout. Kanál bych tedy dala blíž k výtoku. Pak je tu ještě pár věcí, ale to se dá lehce spravit ajťákama na ovládacím panelu varny.

Možná tím, že tady vše dodávali profíci, je to v pohodě. S nimi jsem se taky bavila, jestli mi bude stačit naše „škola“ nebo si mám udělat kurz, základ vaření piva. Oni se mě zeptali proč. Prý se to mám naučit na svém zařízení, vždyť nehodlám jít vařit někam jinam.

V Cestáři je to prostě dobré. V Ostružné je totiž dobrá voda. A hlavně lidi.